從火爆全國到3萬家倒閉 為啥吃它的人越來越少

有人公開蘭州拉麵在2025年關店數量達3萬家，雖然有些誇張，但早在2020年疫情衝擊下，全國就已有4000多家門店關停。

後來，經濟復甦，但人們消費降級，短短5年間，蘭州拉麵的關店潮一波跟著一波，現在這個國民小吃已經逐漸淡化在人們的視線之內。

從風靡全國的「中華第一面」到批量閉店的困境，蘭州拉麵大起大落的背後，隱藏著中式快餐行業發展的深層邏輯。

蘭州拉麵的走紅並非偶然，而是精準踩中了時代需求的紅利。

關於蘭州拉麵，這裡不得不提起「第一個吃螃蟹的人」—馬貴福。

他所在的化隆縣是全國出了名的窮，和多數人一樣，他也走上了在異鄉打工掙錢的發財路。

但身在異鄉，愛上麵食的他吃不慣大米的餐食，一次老鄉聚會讓他知道南方的老鄉都有這個困擾，腦子活絡的他當即決定開店。

店鋪拉麵的價格特別實惠，小碗1.8元，大碗2元，慢慢吸引了一批粉絲，隨著他將麵糰拉成了大寬、二細等不同類型，他的小店終於在南方立住了腳跟。

而他之所以叫蘭州拉麵的初衷也很簡單，畢竟清朝時蘭州的牛肉麵就被傳頌全面，借著蘭州的名頭，做生意順暢很多。

這只是它火的第一個原因，具有文化底蘊的親民小吃，讓蘭州拉麵在快餐市場競爭中形成天然優勢。

第二個原因也是大家印象中的快，四十秒揉面，三分鐘開吃，一直契合目前的快節奏生活。

很多時候，人們還在觀看著傳統拉麵師傅嫻熟技藝，這邊點的餐已經被服務員端到了自己的面前。

在快餐選擇相對匱乏的年代，這種即點即享的高效模式，成為街頭餐飲的「效率標杆」。

最重要的一點是政策的加持，2016年化隆縣政府在蘭州拉麵火了之後，將其作為特色產業重點培育，只要本地人學習如何拉麵，不僅發工資，還給補貼創業。

這波操作逐漸讓化隆人實現了脫貧，2018年的數據顯示，30萬的人口中，有10萬人在全國上百個城市開了近3萬家門店。

巔峰時期，蘭州拉麵門店數量一度逼近5萬家，成為中式快餐的「頂流」。

但野蠻生長的背後，其隱患逐漸暴露，幾乎所有吃過蘭州拉麵的人都會吐槽面里的牛肉。

有網友調侃：「10斤牛肉可以配這家店拉麵一年的銷量。」收到了廣大網友的高贊。

確實，牛肉薄如蟬翼，感覺風扇的風都能把牛肉吹走。

這種用料吝嗇的現象，與早年分量十足的口碑形成強烈反差。

更令人詬病的是牛肉麵的品質縮水，手工面被工業預製面取代，口感軟爛，再無以往的嚼勁；傳統牛骨慢燉湯底也變成勾兌的水，徹底失去了自然鮮香。

與此同時，蘭州拉麵得到了資本的青睞，隨著門店的擴張，價格更是持續上漲。

數據顯示，原味拉麵價格飆升至20多元，加蛋加肉後的套餐價格接近30元，而80%的消費者午餐預算在30元以內，這種漲價不提質的操作，丟失了一大波粉絲。

更讓人無語的是，好似只要是回族人，都能用拉麵創業。

市面上的蘭州拉麵有的偏咸，有的無味，哪怕是同品牌的兩家分店，口味都不一樣。

沒有形成穩定的口感，自然留不住消費者的胃。山寨版的拉麵越多，消費者的信任越崩盤，而這些問題都歸咎在蘭州拉麵的品牌上。

值得一提的是，連最開始的蘭州拉麵都是山寨版，去過蘭州的朋友都知道，蘭州的面叫蘭州牛肉麵，極其講究。

一清二白還不算，三紅四綠五黃都得跟上，這才是叫中華第一面的真實面目。

隨著蘭州牛肉麵的正名，黃燜雞米飯、沙縣小吃等快餐入局，蘭州拉麵的頹勢初見端倪。

在其他快餐不斷迭代口味，拓展用餐場景時，蘭州拉麵毫無創新，始終停留在「一碗面打天下」的思維里。

或許靠著早些年的名氣，蘭州拉麵的進店量還能維持掙錢的體面，但疫情來臨之後，客流量銳減，讓一些不思進取的拉麵館老闆徹底消失在拉麵舞台上。

當然後期經濟復甦，也有部分門店重啟，但消費降級的環境，經營麵館並未好轉。

再加上門店的房租和人工成本上漲，最終這些門店也只能無奈退出市場。

但關於蘭州拉麵的話題討論上，社交媒體的討論熱度居高不下，僅今日頭條上就有1.7億的閱讀量。

言語中充滿著惋惜與吐槽：「小時候一碗7塊錢的拉麵，牛肉給得實在，湯鮮面勁道，現在25塊一碗，牛肉薄得透光，湯喝著全是味精味，再也找不到以前的感覺了！」

「家樓下的蘭州拉麵館換了三波老闆，每一家都說是『正宗』，但味道一個比一個差，有的鹹得齁人，有的淡如水，最後乾脆關店了，現在想吃碗像樣的拉麵都難。」

可見蘭州拉麵依然在大家的記憶深處，難道說，中華第一面這一百年品牌也會就此停滯了嗎？

當然不會。

中國第一面—蘭州牛肉麵近些年一直在不斷破圈。

從將牛肉麵搬進智能化工廠，再到藉助AI技術持續深度賦能，蘭州牛肉拉麵逐漸形成了IP品牌。

2025年7月，牛肉拉麵甚至被展示在直播間里，在有心人的傳播之下，大量的消費者湧入直播間，紛紛購買正宗的牛肉拉麵。

更讓人驚喜的是，蘭州牛肉拉麵不僅在國內再次打響了名頭，還十分出色地地實現了出海。

從2024年開始，蘭州牛肉拉麵已在全球布局了755家，營業額收入逼近千億元。

據蘭州市市長所說，中國蘭州牛肉拉麵已形成IP，其指數年均值攀升至273.98，在國際上的知名度逐漸打開。

甚至門店落地異國之外，本地人做牛肉拉麵的熟練程度不亞於蘭州人，2025年上半年，全產業鏈的銷售收入已達370億元。

從現在的視頻可以看出，出海的蘭州牛肉拉麵不僅湯正，而且肉多，關鍵是面量也超足。

這也從側面看出蘭州拉麵從風靡全國到三萬家門店閉店，本質上是忽視顧客需求的必然結果。

早年的紅火，是因為精準匹配了大眾對實惠、快捷、穩定的需求；如今的困境，是因為固守傳統、忽視品質與創新，背離了消費者的核心訴求。

而如今蘭州牛肉拉麵的出海恰恰驗證了中式快餐的競爭，從來不是低價規模戰，而是以顧客為中心的價值戰。

畢竟，餐飲行業的核心永遠是味道和誠意，這碗面能否重新紅火，關鍵在於能否讓消費者吃到物有所值的滿足感，這才是所有餐飲品牌長盛不衰的根本密碼。