「你家牛肉是無水牛肉吧？」
「怎麼說呢，你相中了就拿。無水不無水，自己判斷。」
在江蘇徐州豐縣蘇魯豫皖農貿批發市場的一家牛肉店，紅星新聞記者以消費者身份問老闆牛肉是否注水時，老闆的回答有些底氣不足。記者從她家購買的牛肉，僅僅一個多小時就滲水明顯，甚至流出了包裝袋，送檢結果也顯示含水量明顯超標。
▲屠宰點員工給牛注水
近日，紅星新聞記者在徐州豐縣調查牛肉注水亂象，用鏡頭拍下了幾家藏身農家院、郊區大棚的屠宰點屠宰畫面。他們在屠宰時將牛胸口切開，將水管插入心臟注水數分鐘。知情人士透露，一頭牛的注水量有一百餘斤。這些注水牛肉連夜送到批發市場銷售，分銷到豐縣、沛縣、徐州市區等地的超市、農貿市場、牛肉店等。
10月15日，記者聯繫豐縣市場監督管理局了解市場注水肉檢查情況，工作人員表示對肉製品每天進行快檢，暫未發現注水問題。長假前還曾聯合公安、農業農村局到屠宰現場進行抽樣檢測。
工作人員同時表示，會對記者反映的問題進行檢查，存在問題會嚴肅查處。
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批發市場買到注水肉：
大量滲水後檢測水分仍超標
徐州豐縣位於江蘇、山東、河南、安徽四省交界地帶，在縣城西南部道路兩側，坐落著中國農批豐縣市場和蘇魯豫皖農貿批發市場兩個巨大的批發市場。凌晨兩點，整個城市還在睡夢中時，這裡已經人頭攢動，除了豐縣本地，沛縣、徐州市區以及山東、河南、安徽等地的商家都會來這裡進貨。
近日，紅星新聞記者接到舉報，稱市場里的多家牛肉批發店鋪銷售注水牛肉，他們將屠宰點藏身市場周邊的農家院、大棚，屠宰注水後連夜運到市場批發，凌晨四五點，這些牛肉就會被分銷到豐縣、沛縣、徐州市區以及周邊省份。
9月26日早上6點多，紅星新聞記者在中國農批豐縣市場看到，批發的車輛已基本離開，幾家牛肉店鋪剩下不多的牛肉在零售。記者從其中四家分別購買了牛肉，並在購買的第一時間取樣包裝，送到徐州市檢驗檢測中心檢驗。在購買時，記者向店鋪老闆詢問是否存在注水，其中一家老闆表示「都是干肉」，另一家則稱「看上就拿，沒法說」。
▲「三牛鮮牛肉」店鋪牛肉的檢測報告
當天上午9點，在徐州市檢驗檢測中心，記者帶來的幾塊牛肉能明顯看到滲水。其中，名為「三牛鮮牛肉」店鋪的牛肉滲水最為明顯，由於記者包裝密封不夠，有很多水已流到外面。但即使在水分流失情況下，這份牛肉檢測結果也達到79.2g/100g，根據《GB
18394-2020畜禽肉水分限量》標準，每100g鮮（凍）牛肉水分含量需≤77%才達標。
另一家名為「李家鮮牛肉批發」店鋪的牛肉，檢測結果為78.7g/100g，同樣超標。另外兩份牛肉檢測水分未超標，但爆料人向記者提供了其中一家「小謝鮮牛肉」此前屠宰注水的視頻，證明其同樣存在注水行為。
▲注水牛肉滲水十分明顯
買肉大約三小時後，記者觀察買來的幾份牛肉發現，來自「三牛鮮牛肉」的牛肉顏色呈現粉紅色，與合格牛肉暗紅的顏色對比十分明顯。同時，這塊牛肉滲水十分明顯，摸起來也沒有正常牛肉的黏膩感。另一家檢測不合格的「李家鮮牛肉批發」的牛肉同樣存在滲水和手感差異。
▲兩袋檢測水分超標的牛肉（紅框）
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暗訪屠宰場：
屠宰點藏身農家院、大棚，切開牛胸注水
這些牛肉在哪裡屠宰，又是怎麼注水的？
紅星新聞記者在市場通過觀察店鋪運送牛肉的車輛，找到幾家店鋪的疑似屠宰點。其中幾家位於距離市場幾公里的農家院中，「李家鮮牛肉批發」的屠宰點則位於周邊一片荒地的大棚中。
這個大棚周邊都是玉米地和雜草地，只有一個出入口。大棚用塑料布做了遮擋，周邊還設有攝像頭。經過多日觀察，記者在9月28日夜晚拍到大棚中的屠宰畫面。屠宰工人把剛殺的牛平放在地面，用一個疑似電鋸的工具將牛胸口切開，隨後拿出一根水管插入其中，幾分鐘後取出。
有知情人士告訴記者，相比於傳統的從牛嘴裡將水注入胃中，這種用高壓水槍通過牛的心臟注入全身的方式速度更快、能注入的水也更多。一頭一千多斤的牛，一般會被注入一百斤以上的水。記者在與幾家店主攀談中了解到，市場牛肉批發價二十七八元，零售價三十二元左右。由此估算，注入的一百斤水可能以每斤三十元左右的價格出售，利潤十分可觀。
長假期間，爆料人還向記者提供「小謝鮮牛肉」店鋪屠宰點注水的視頻，畫面更為清晰，視頻中的注水步驟與記者暗訪看到的情形完全一致，畫面中能看到牛腿隨著注水逐漸綳直。視頻中出現在屠宰現場拉肉的貨車，記者也曾在市場門口多次看到，「小謝鮮牛肉」店鋪的員工從貨車上將運來的牛肉卸下搬到店內。
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銷往何處？
麵包車、板車送往周邊縣市
老闆稱自家肉供應食堂、超市
從凌晨開始，這些完成屠宰、注水的牛肉被分批送到批發市場。在市場中，工作人員將牛油清理乾淨後，裝到來批發的客戶車上。記者在現場看到，這些車輛既有專程批發牛肉的貨車、麵包車、私家車，也有一些大型貨車會在市場上採購牛肉、豬肉、蔬菜等商品。
有知情人士介紹，這些大型貨車多為周邊鄉村超市的車輛，牛肉採購總量不高，多數牛肉是被那些專程批發牛肉的車輛拉走。
記者跟隨一輛從「三牛鮮牛肉」進貨的麵包車發現，其終點是位於沛縣安國鎮的一個農貿市場，這輛麵包車裝載的牛肉在五百斤左右，市場內只有一個檔口在銷售牛肉，零售價35元。一輛在車斗中露天裝滿牛肉的平板貨車，則從「小謝鮮牛肉」店運到沛縣縣城一家牛肉銷售點，這裡早上五點就有不少居民排隊購買。除了零售，還有電動三輪車從這家銷售點將牛肉運到沛縣的社區超市和菜店。
在記者觀察的幾天中，這幾家店鋪中「小謝鮮牛肉」的數量最大，一晚上出貨量有十幾頭牛，「李家鮮牛肉批發」大約有七八頭牛，「三牛鮮牛肉」數量較少，大約有三四頭牛。
記者曾以批發商身份與多家店鋪老闆溝通，「小謝鮮牛肉」的負責人稱，供應記者每天一千多斤的牛肉需求「沒有問題」，只要提前一天約定好即可。「李家鮮牛肉批發」老闆表示，自家牛肉供應豐縣多個超市、食堂，可提供檢疫證明。她還提到，自家牛肉有兩種價格，一種二十七八元，一種三十元，都是當天宰殺的牛。記者對比看到，兩種牛肉色澤存在一些差異。當記者詢問兩者差異是否是由於注水量不同時，老闆沒有正面回答，只是說「都是好牛肉，不放在一起看不出來」。
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對注水肉如何追責？
案件具有隱蔽性 證據收集困難
牛肉注水問題，多年來曾多次被媒體和監管部門曝光。
2022年，最高人民檢察院發布的《檢察機關依法懲治制售假冒偽劣商品犯罪典型案例》中，也包括一起生產、銷售注水牛肉的案例，其中組織者獲刑十五年。案例提到，犯罪行為人在屠宰活牛過程中注水，屬於刑法規定的「在產品中摻雜、摻假」的行為。根據「兩高」《關於辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》的規定，對畜禽注水，雖不足以造成嚴重食物中毒事故或其他嚴重食源性疾病，但符合刑法第一百四十條規定的，以生產、銷售偽劣產品罪定罪處罰。
中國肉類食品綜合研究中心總工馮平在接受《南方周末》採訪時曾介紹，注水肉除了欺詐，可能添加阿托品、礬水、滷水、工業色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質，產生細菌毒素，使人生病，並破壞肉品營養。
中國肉類協會副會長高觀告訴紅星新聞記者，除食品安全危害，注水行為對行業信譽、產業發展也會產生極大惡劣影響。高觀認為，這一問題屢禁不止的根源在於牛沒有全國性的定點屠宰檢疫制度。
我國《畜牧法》規定，國家實行生豬定點屠宰制度。對生豬以外的其他畜禽可以實行定點屠宰，具體辦法由省（區、市）制定。農業農村部2023年《畜禽屠宰「嚴規範
促提升 保安全」三年行動方案》提到，加快推動牛羊禽集中屠宰、集中檢疫。
據了解，浙江、貴州、河北等地近年來制定的省級《家畜屠宰管理辦法》，明確對牛羊實行定點屠宰、集中檢疫制度。河南2025年新規也提到，逐步實施牛羊雞鴨等定點屠宰。江蘇目前並未制定類似屠宰管理辦法，但2018年發布的《關於加強牛羊家禽屠宰監督管理工作的通知》明確牛羊家禽屠宰管理實行「集中屠宰、集中檢疫」制度。《江蘇省畜禽屠宰行業發展規劃（2022—2025年）》提到，建立屠宰違法行為舉報制度，嚴懲重處包括注葯注水在內的違法行為。其中也提到，牛羊家禽屠宰管理法律法規欠缺，場點分散等問題。
對於《畜禽肉水分限量》國標，高觀解釋說，這一標準是綜合全國各地豬牛羊肉類的情況制定的全國標準，不意味著標準以下絕對沒有注水，有不法商家會卡著這一標準進行注水、注膠，因此記者拍到注水畫面但送檢水分不超標的情況並不奇怪。高觀認為，注水牛肉還存在衛生指標不合格、商業欺詐等問題，只要確定注水行為就可查處。
對於上述情況，河南澤槿律師事務所主任付建提到，當注水行為構成摻雜、摻假以次充好，或以不合格產品冒充合格產品且銷售金額達到法定標準時可認定為生產、銷售偽劣產品罪。但證據收集十分困難，注水牛肉案件往往具有隱蔽性，現場證據容易滅失。
北京偉睿律師事務所律師曾田田也提到這類案件的取證難題，往往只有現場查獲的注水牛肉才能作為核心證據，如果當事人不承認罪行且缺乏同案人供述等，其他銀行流水等證據往往很難作為量刑證據。