日本「失去的30年」,煉成了中國餐廳排隊王?
在中國本土餐飲紛紛陷入價格內卷和增長放緩時,一線商場的排隊王,被來自日本的兩家迴轉壽司店——壽司郎和濱壽司承包了。
它們不僅人氣超高,高峰期要排隊兩三個小時,在資本市場的戰績也頗為漂亮。壽司郎的母公司Food &
Life股價兩年漲了2.7倍,濱壽司的母公司泉膳控股,則是股價持續增長了25年的日本餐飲最牛股。
Food &
Life、泉膳和薩莉亞,都是經歷了「日本失去的30年」、熬過了地獄模式的企業。在日本自1990年開始的通貨緊縮里,日本民眾捂緊錢袋子謹慎消費,餐飲企業不得不開打價格戰,為了生存的它們,也練就了一身降本增效的功夫。
本期嘉賓東子,既是一家基金的研究總監,也是一位長居中國的日本人,在他看來,穿越周期、在中國成為人氣王的日本餐企,擅長的不止是降本增效,更會提供「表演式的煙火氣」。
我們談到了「失去的30年」給日本餐飲行業帶來的新創業產物,以及中國餐飲出海日本的新氣象。但東子想反覆強調的是——千萬不要照抄日本的作業。
01
迴轉壽司怎麼就成了經營聖地
麻花:我這兒有個數據對比,壽司郎在國內的客單價大概120塊,濱壽司是80塊,國內餐飲上市公司里,海底撈的客單價90多,綠茶是60多,這兩家的客單價相比以前還都降低了,因為現在整個國內的餐飲大環境就是消費降級。這種情況下,為什麼客單價並不低的壽司郎和濱壽司,能成為國內商場里的排隊王?
東子:可能壽司這個品類傳統上就給用戶比較高價值的印象,第二是整個門店還是娛樂屬性非常強的,大觸摸屏、抽獎等等,特別適合帶著小朋友、或者是同學聚會去吃。
麻花:有個投資開餐廳的人告訴我說,壽司郎在中國平時的翻台率大概是能夠上6,周末或者節假日高峰期的時候能夠到10甚至15。以至於它在國內的回本周期據說1~1.5年就可以回本,快的話七八個月就可以回本。
但就算海底撈作為火鍋頭部品牌,翻台率足夠高也只有4.1,綠茶和遇見小面這...